Воскресенье, 19.11.2017, 13:48 Хостинг от uCoz

Главная Форум
· RSS
 
ПОРТАЛ учалы
 
Категории каталога
Вчера, сегодня, завтра... [10]
Легенды [2]
Достопримечательности [3]
О геральдике и правительстве [2]
О знаменитых учалинцах [2]
Лирика [0]
Блюда национальной кухни [2]
 
Чат УЧАЛЫ
200
 
Статьи о городе и районе
Главная » Статьи » Блюда национальной кухни

Блюда национальной кухни. Бишбармак
     Бишбармак - еще одно традиционное блюдо мусульманского стола. В переводе название означает «пять пальцев». Это совсем не говорит о его содержимом. Просто в давние времена бишбармак ели руками – пятью пальцами, отсюда и название. Бишбармак – мясное блюдо. В его приготовлении используют либо баранину, либо конину, возможны и другие вариации. Бишбармак считают своим национальным блюдом башкиры, татары, казахи и другие народы. Взгляд в их историческое прошлое показывает, что все эти народы в прошлом кочевники и скотоводы. Может именно здесь стоит искать корни появления древнего и вкусного мясного блюда.
     В современном бишбармаке основные составляющие мясо, картофель и ромбики из теста. Скорее всего, в давние времена бишбармак готовился без картошки, так как завезена она была только при Петре I. Стоит отметить, картофель органично вписался в блюдо, добавив ему сытности и вкуса.
     Предлагаю вашему вниманию несколько вариаций на тему «Бишбармак». Выбирайте понравившийся и готовьте в свое удовольствие.
 
     Рецепт 1.
     Ингридиенты (из расчета на 2 порции): Мясо жирной баранины – 220 г., картофель – 90 г., лук репчатый – 30 г.
     Для теста: мука – 50 г., яйцо – 1/4 шт., воды – 10 мл. Масло сливочное – 5 г., бульон для подачи – 150 г.
     Для приготовления используется реберная часть жирной баранины. Мясо рубят на кусочки весом около 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй.
     Далее готовят пресное тесто, как для домашней лапши, раскатывают пласт толщиной 0,2-0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, которые нарезают ромбиками. Их отваривают в бульоне или воде, откидывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом.
     Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, чистят и нарезают кружочками толщиной 3-5 мм.
     При подаче в тарелку кладут отварную салму, картофель, сверху кладут куски мяса, посыпают сырым репчатым луком, заливают 150 г. бульона. Бульон можно подать отдельно.
    
     Данный рецепт является классическим. Вы можете его встретить во многих книгах о национальных блюдах. Однако это не единственный вариант.
 
     Рецепт 2.
     Ингридиенты: мясо говяжье (лучше с косточкой), конина (если есть), баранина - 1,5-2 кг., картофель – 4-6 шт, лук – 1 шт.
     Для теста: мука – 2,5 стакана, 1 яйцо, кипяченой остуженной воды – 150-200 мл. Мясо промываем в холодной воде и кладем его в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим около 3-4 часов.
     Из указанных ингредиентов делаем тесто. Раскатываем его в 3-4 тонких лепешки и режем каждую на 4 части. Даем им немного подсохнуть.
     Когда мясо сварится, вытаскиваем его и убираем в кастрюлю, чтобы оно не остыло. В мясной бульон кладем очищенную картошку. Когда она свариться, убираем ее и кладем вариться лепешки.
     Режем лук и заливаем его в чашке жиром, который снимаем с мясного бульона.
     Теперь выкладываем все на большое блюдо: сначала сваренные на мясном бульоне лепешки, в середку кладем нарезанное мясо, по краям выкладываем картофель и заливаем все луком в жире.
     К блюду подаем бульон в пиалах.
     Такая технология приготовления встречается у многих домашних хозяек. Однако, данный рецепт удивителен тем, что мясо здесь взято трех видов. А, судя по его количеству и в соотношении к остальным составляющим, данный рецепт особенно понравится неравнодушным к мясу мужчинам.
     Следующий рецепт был найден на одном из многочисленных кулинарных сайтов, как рекомендации к приготовлению. Он несколько отличается от классического башкирского. Точного количества ингредиентов не приводится, однако хорошая хозяйка догадается сама.
 
     Рецепт 3. (Казахская вариация)
     Берем побольше мяса говядины, конины или баранины. Мясо должно быть обязательно с косточкой. Варить подольше, говядину около 4 часов, чтобы фактически разваривалось.
     Тесто замешиваем только на яйцах, по плотности чуть плотнее пельменного. Далее необходимо его тонко раскатать и разрезать на квадратики около 5´5 см. Прежде чем варить, квадратики необходимо слегка просушить. Тесто отвариваем в готовом бульоне. Бульон можно заправить: взять немного творога (1-2 ст.л), растереть с небольшим количеством сливочного масла и столовой ложкой муки. Тогда бульон получиться гуще.
     Лука должно быть побольше, объем выбирается по количеству бульона. Лук слегка потушить в жире, снятом с бульона, чтобы он стал мягким. Главная задача – не переварить и не пережарить его.
     На блюдо выкладываются лепешки, потом лук, сверху мясо кусками.
     Если в бульоне отварили и картофель, то на блюдо выкладываем в следующем порядке: тесто, картофель, мясо, лук.
     И еще одна рекомендация к тому, как едят такой бишбармак. Сначала берете лепешечку, в нее кладете кусочек мяса, картошки и пару колец лука. Все сворачивает как небольшой рулетик. Так есть удобнее и вкуснее, но надо иметь определенную сноровку.
 
     Данный рецепт действительно отличается от предыдущих. В особенности интересен способ поедания блюда. Сразу ясно, что квадратики теста в этом бишбармаке не должны быть слишком маленькими.
     А вот в следующем рецепте прямо противоположные тенденции и приветствуется даже ливер.
 
     Рецепт 4. (из расчета на 10-12 человек)
     Ингридиенты: мясо – 5 кг, лук – 5 шт. (или 2 пучка зеленого), корот – 500 гр., ливер – 500-700 гр., кишки – 300-400 гр., для теста: мука – 1 кг, вода – 1 стакан, соль – 2 ч.л., яйцо – 3 шт., специи по вкусу.
     Мясо для бишбармака: (для этого блюда берется конина, говядина или баранина) передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Если есть кишки, то варить их вместе с мясом. Затем переложить его в большое блюдо и, чтобы не остыло, поставить в тепло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму.
     Для салмы бишбармака замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты (1,5X2 см). Чем меньше квадратики салмы, тем больше ценится блюдо. Сваренную салму отцедить в блюдо, полить собранным жиром и посыпать зеленым или репчатым луком. Если бишбармак готовится из говядины, салму можно посыпать, мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком. Бульон заправить тертым коротом, перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки.
     На стол подать мясо, затем салму. Блюдо заливать бульоном.
 
     Как видим и такой вариант возможен. Хотя он достаточно категоричен по поводу размеров кусочков теста. Но стоит заметить, что в некоторых районах Башкортостана хозяйку тоже могут не понять, если куски теста слишком большие или слишком маленькие. Уж таковы традиции разных районов.
     Пока все показанные рецепты сходились к тому, что мясо надо брать пожирнее, тогда и бишбармак будет повкуснее. Однако поиск привел нас к еще одной вариации. В данном случае бишбармак представлен, как татарское блюдо. И он снова несколько отличается от предыдущих.
   
     Рецепт 5. (Татарская вариация)
     Для того, чтобы сготовить нежный татарский бишбармак нужно: бульон из баранины, вареная постная баранина, тесто, как для лапши, несколько картофелин (по одной на порцию) одна некрупная луковица, соль, перец, лавровый лист, сухой сельдерей, зеленый лук.
     С бульоном все просто: мясо в кастрюле одним куском заливаем холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь до минимального, и варим(томим) 1.5-2 часа. За полчаса до окончания варки опускаем лавровый лист и сухой сельдерей, а минут за десять до окончания варки солим и перчим черным молотым перцем.
     Мясо из бульона вытаскиваем и режем либо мелкими брусочками, либо кубиками, а правильнее всего - тонкими пластинами
 
     (Далее в статье я просто не могла удержаться от цитирования)
     "Правильная татарская девушка делает тесто для лапши красиво, легко и быстро. Раз - просеяла два стакана муки. Два - в стакан налила холодной кипяченой воды на треть. Три - в воде растворила чайную ложку крупной соли. Четыре - в стакан вылила два яйца и размешала. Пять - вылила содержимое стакана в муку и размешала деревянной ложкой. Шесть - вымесила тесто. Семь - сделала колобок, завернула в пакет и убрала в холодильник."
     Основа бишбармака - тесто. Его нужно раскатать в тонкий пласт и нарезать ромбиками. Толстые ромбики будут в бишбармаке смотреться грубо. Ромбики теста нужно отварить отдельно в соленой воде, шумовкой переложить в чашку и обильно смазать сливочным маслом. Традиционно смазывали топленым
     Картошку варим в мундире. Потом, естественно очищаем.
     Луковица режется тонкими полукольцами и, нарезанная, старательно промывается под проточной водой непосредственно перед подачей бишбармака на стол.
     (Далее снова перейду к цитированию. К несчастью не помню уже, откуда был взят этот рецепт. Случайно нашла его среди множества сохраненных файлов. Но как красиво в нем описан смысл приготовления этого традиционного блюда тюркских народов.)
     «В чем смысл технологии приготовления татарского бишбармака? Татарские семьи в прошлом были очень большими, и, компактно, в одном доме проживало сразу много человек. Среди них было много работающих взрослых. Когда они возвращались с работы, причем все в разное время, татарская хозяйка могла тут же каждого накормить свежим бишбармаком. Ведь у неё к тому времени все готово - на печи томится бульон, в чашке - смазанные маслом ромбики теста, картофель в мундире, лук. Ей остается только сотворить порцию, собрав все компоненты - это займет несколько минут. Бишбармак нельзя приготовить и оставить на долгое время - вкус будет не тот, потеряется вся прелесть от отдельно приготовленных ингридиентов.
     Итак, представим себе, что домой, с работы пришел уставший "Ваш ХуджАин". Худжаин - дословно хозяин, так восточная женщина называет мужа. А вы должны подать бишбармак. У вас есть 6 компонентов :
  • бульон из баранины соленый, перченый;
  • мясо баранины из бульона, порезанное;
  • тесто ромбиками в масле;
  • вареная в мундире картошка, очищенная;
  • лук резаный кольцами и промытый;
  • мелконарезанный зеленый лук.
     Вы начинаете спрашивать худжаина про здоровье, настроение, дела на работе, а в это время ...
  1. В суповую чашку или тарелку кладете на треть масляных ромбиков из теста.
  2. Сверху нарезаете тонкими пластинами картошку.
  3. Поверх картошки раскладываете несколько колечек репчатого лука.
  4. Сверху укладываете куски мяса.
  5. Заливаете все это горячим бульоном.
  6. Посыпаете зеленым луком.
  7. Немного черного перца сверху для аромата.
     Поверьте, что в это время Ваш худжаин Вами любуется... Лучшая профилактика мужских стрессов.
     Можно подать бишбармак в касе - к нему и ложку, и вилку. А если Вы подаете в суповой тарелке, куда вместилось совсем мало бульона, то отдельно, в касе подать бульон, чтобы можно было запивать. Сразу после бишбармака надо подать горячий зеленый чай. А можно и с пирогами..."
 
      Вот такой замечательный бишбармак. Если в вас еще не проснулось желание его приготовить, то это удивительно.
     Традиции на этом не заканчиваются. Так моя бабушка варила бишбармак из говяжьей головы. Надо сказать, что он был на редкость вкусным и нежным. Говяжья голова отваривалась достаточно долго, чтобы мясо стало мягким. Далее мясо отделялось от костей и нарезалось на мелкие кусочки. Весь остальной процесс приготовления был классическим. Как правило, в этом случае бульон не подавался отдельно, им лишь поливали бишбармак, выложенный на большом блюде.
     В каждой семье приготовление бишбармака – это маленький праздник. Если у вас есть свои рецепты, пишите в комментариях. Мы в силах сохранить и приумножить кулинарные традиции наших народов.
 
    Пусть ваш стол всегда будет богатым, а душа чистой и открытой!
ДинаМИТ
При использовании материалов сайта, активная ссылка на
Cправочно-информационный портал г.Учалы и Учалинского района обязательна!

http://www.uchaly.ru

Категория: Блюда национальной кухни | Добавил: Динамит (30.01.2011)
Просмотров: 16687 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 4.8/4 |
Всего комментариев: 2
2  
ништяк!!!

1  
А до обеда еще так далеко sad

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Copyright Учалы.RU © 2017
Поиск

Поиск по сайту Учалы.ру:

 
Реклама учалы
 
Друзья сайта
 
Статистика учалы
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования